制作绿豆糕
惦记着如何消费陈绿豆，刷到制作绿豆糕的视频，脑袋瓜冒出一些想法。商品绿豆糕重糖重油，为什么糖要放到齁、油要放到溢呢?原料绿豆不值钱，辅料糖和油还是很贵的。难道少糖少油就作不起来吗?我来作作看，了结这个从小就存在的好奇心。
看了一些制作绿豆糕的视频，没很满意的方法。融汇贯通，自定方案，干起来。
一、初试小成
1、备料：绿豆100克+绵白糖50克+牛奶20克+芝麻油一点
绿豆的自性比较稳定，不像蛋清蛋黄那么容易变质，所以制作精度的要求不高。用料比例大差不差就行了，以目的为导向。
绿豆100克的成品，够一周给咖啡当搭子，一杯纯咖啡搭配20克的绿豆糕，挺和谐。
白砂糖的颗粒太大了，没有绵白糖好;绵白糖颗粒小，与绿豆粉容易拌均。糖量放得多一点，纯咖啡就不需要放蜂蜜了。作日常零食的话，可少放一点糖。
牛奶量以捏粉成团不散为度。
芝麻油多一点少一点，随意不限量。绿豆粉配麻油最和谐，而麻油经高温后会没有香气，所以要在成型糕蒸好以后“蘸”麻油;如果用玉米油等植物油，这些油生的不香，要在成型糕蒸之前“蘸”油，连糕带油一起蒸。
2、抢水洗，晒干
绿豆基本上不很脏，用自来水冲冲、搓搓，洗干净，晒干。
3、打粉
把绿豆放入打粉机，点按10下，倒出过筛;把筛上的粗颗粒放回打粉机，点按10下，倒出过筛，如此重复几次，全打成粉。
把所有的粉全放入打粉机，再打一些时候。廉价的打粉机，打起来粉尘飞扬，不带口罩还不行。反正越细越好，大差不差就行了。100克绿豆，打成93克绿豆粉。白色部分是最细的粉尘，绿色是皮的粗粉，黄色是子叶的粗粉。
4、蒸绿豆粉，一定要防止水滴入粉中
在绿豆粉的碗上盖严保鲜袋，不要用保鲜膜盖，因为要经常搅均和观察熟度。
放蒸锅蒸，大火(约30分钟)或小火或电炖(约120分钟)，不限方式，蒸至没有难吃的生豆味、熟了就行。
蒸的过程粉容易结板，经常用筷子翻翻搅均。这一步可作可不作，感觉作了好一些。因为如果严重结板，后期不太容易搅均;而时常带着搅，有利于后期搅均。
这一程序的关键是粉中不能进水。如果有水滴进粉中，这部分粉就糊化结成很硬的疙瘩，后期怎么加工都不粉，即使用手指使劲搓碎，吃起来仍然是硬渣，就像米粒糊化成饭粒、饭粒又干了的那样不可逆的硬渣。所以把滴水形成的疙瘩，捡出不要了。
5、加绵白糖
把蒸熟的绿豆粉，拌均;加入50克绵白糖，拌均。
糖的用量，没有技术性的要求。预备给纯咖啡做搭子的话，就多放一点;预备给三合一咖啡做搭子的话，就少放一点。
6、多次少量加入牛奶，调粉成团
在绿豆粉中，倒入10克牛奶，搅拌;
再倒入10克牛奶，搅拌。
目标：把所有的“干粉”都搅拌成“湿粉”，手捏有潮湿感，捏成团不散。
用牛奶做粘合剂，不容易形成疙瘩，粉粒均匀，可直接挤压成型。
有些博主用蜜、植物油、黄油等做粘合剂，容易形成很多疙瘩。熟粉已经膨胀过不了筛，要把疙瘩弄碎成为均匀的粉粒，得靠眼找手捻，很费工时。
7、挤压成型
我没有挤压模具，就用手捏成球。称20克放手上，使劲捏20-30次，捏成很紧实的球。绿豆粉天性酥散，又没用强力粘合剂，所以进嘴就散了，捏很紧不影响口感。如果捏不紧的话，后期容易掉渣、裂缝，吃的时候屑屑拉拉。
8、蒸绿豆球
把蒸锅烧开。把绿豆球放盘中个个分开，放入蒸锅，盖严保鲜袋。保持冒气蒸15分钟，多蒸一些时间更好，豆类食材一定要熟透才没有毒性。
要点：一定要在绿豆球上盖严保鲜袋，不能滴到水。如果球上滴到水，这一块就糊化成白色，而且会烂、口感差，如下面的这个球。
9、蘸麻油
豆类的蔬菜都很吸油，烹饪时一定要多放油，否则发苦不好吃。同样的，绿豆粉没有油润，也是干巴巴的，不好吃。
用一个小碗，倒一点麻油，把每个绿豆球在麻油里蘸半边，静置一会，麻油就渗入绿豆球了。“蘸”的油量，能润大部分球体，后期拿的时候，手不染油;如果把绿豆球在麻油里滚一滚，能吸更多的油，后期拿的时候，手上会染油。
绿豆糕作成球型，完工了。100克绿豆+50克绵白糖+20克牛奶=170→20克*7=140→82%
破口是为了观察油度而抠的，不是它自己散的。捏紧了，就不会散，吃的时候也不会滴滴洒洒，口感也不差。有糖不齁，有油不腻，酥而不硬。装入保鲜袋，放冰箱保存。
有人自愿吃了两个，“比买的好吃”，不分别是客气语还是真心语。另外五个，当了五天的纯咖啡搭子，含糖份和植物蛋白质，效果与蛋糕相当，很好。
二、再试新法
还剩一些绿豆，再接再励，再作一次。
子叶粉是土黄的，皮粉是黑褐色，全绿豆作的糕，品相黄黑相杂，比较难看;而去过皮的子叶粉糕，品相纯土黄，好看一些。
这次试了试古代去皮的方法，理论上讲，煮得恰到好处、搓得恰到好处、晒得恰到好处，可以使大部分的皮与子叶分离;由于皮的质地比子叶的质地稍稍轻一点，利用这个特性，筛筛簸簸，可以去掉大部分的皮。
1、称100绿豆，洗净煮熟，与煮绿豆汤一样，但不能煮到完全开花。在皮破、将要开花的时候，关火。捞出绿豆沥水，剩下的绿豆汤，真好喝。这一步，30%的营养留在汤里了。
2、用手或者用擀面杖尽量把整豆子搓成破豆子，不能太碎，然后晒干。连续近40度的高温晒了好几天，潮豆子才干透。这一步，对天气要求非常高，潮而熟的豆子不能尽快晒干的话，很容易变坏。
3、晒干以后，古法要求用擀面杖擀几下，簸一簸。我嫌擀面杖太费力，就用打粉机点了五下，倒出簸一簸，确实存在皮与子叶分离的现象。
生的绿豆，皮与“肉”可以完全分离;而熟的绿豆，皮上粘着不少“肉”，去皮的同时也把“肉”去掉了，损耗比较大，不划算。皮有清凉的功效，而且打粉机能打成粉尘，不碍口感，所以放弃分离了，全部倒入打粉机打成粉。100克绿豆，打成61克熟粉。
后面的程序一样。
4、加入40克绵白糖，拌均。由于熟粉少，所以少放了10克糖。
5、多次少量加入牛奶，调粉成团。由于晒干打的粉比蒸的粉水份少，所以多加了10克牛奶，共30克牛奶，才捏团不散。
6、挤压成型，上次用的20克量杯找不到了，随便拿了10克的勺子做计量，握成10克的紧实球。
7、蒸绿豆球15分钟，注意防水。
8、蘸麻油，完工。100克绿豆+40克绵白糖+30克牛奶=170→10克*13=130→76%
三、两种方法小结
第一种方法：生绿豆打粉，蒸成熟粉，加糖成型，蒸熟蘸油；第二种方法：生绿豆煮熟，晒干打粉，加糖成型，蒸熟蘸油。
成品差别：第一种方法保全了营养，成品“精神抖擞”；第二种方法在生绿豆煮熟时，部分营养损失在汤中了，所以成品发白，没有“精神气”。
方法差别：第一种方法关注点是，两次蒸的时候，粉中不要滴进水。其他环节，大差不差就不会翻车。
第二种方法中的把潮豆子晒干，太难。单这一个环节，就否定了整套方法，以后不要用这种方法了。
四、记录“个别自证”
所剩绿豆不多了，探索绿豆糕的心熄灭了。实践证明，少糖少油是可以作绿豆糕的。商品绿豆糕之所以多糖多油，古代是为了延长保质期;高价的糖+油可以提升廉价绿豆的价格档次;绿豆粉土黄暗淡无光，油汪汪可以增加光泽品相，等等等。反正存在的东西都是合理的，如果不符合自己口味的话，那就自力更生吧。
这段时间，通过烧绿豆汤+发绿豆芽+作绿豆糕，消费完了陈绿豆。明年再买绿豆，因为绿豆汤是刚需，没有绿豆汤是不完整的夏季。至于发绿豆芽+作绿豆糕，不一定的，取决于那时的心是不是执著它们。
花时间劳力亲密接触了“作绿豆糕”，收获了“作绿豆糕”的体验，这种体验只能由自己实操获得，他人不能替代，属于“个别自证”，甚为保贵。记录在案，作为储备技能保存，“技多不压身”嘛;至于“艺多不养人”嘛，无所谓了，我不靠“作绿豆糕”养家糊口，水平一般般、满足自己的需求就行了。